明记传统石磨肠粉店提供餐饮培训服务

  • 服务区域:玉州 玉州周边 
  • 详细地址:玉林周边 - 其他 - 北流市西?镇田心村民委员会
  • 联系电话:1**********
  • 联 系 人:李生
详情描述

关于肠粉的起源,网络上倒是流传了几段“野史”,一说是源于唐朝,一个与六祖惠能有关的故事。另一个故事则是纪晓岚蛊惑乾隆到粤西品尝,肠粉一词也因此行而得来。(详细的“野史”可以百度)是否属实不得而知,我们关心的只是其中介绍的做法和特点。石磨米浆、放入容器铺平蒸熟,薄、香、滑、韧,这些都与现在粤西石磨肠粉的做法和特点相吻合,这种肠粉追求的是肠粉本身的质感和口感,配以浓香的花生油以及恰到好处的酱油。馅料对于这种肠粉而言,并不是较重要的方面。而肠粉的流派主流的大致可分为广式布拉肠、传统石磨肠粉以及潮汕肠粉。
明记一直认为,任何一种传统美食,只有在完全了解它的过去和现在,才有可能把握好的它的将来,于是明记追本溯源,彻底搞清楚了肠粉的起源和目前的流派,深度剖析了肠粉的每个方面,努力把自己的肠粉做到极致,让更多的人喜爱肠粉。关于对肠粉的研究大家可以仔细浏览后面的几页图文,相信这几页图文会让你对肠粉有一个新的认识。
也许,目前的你并不完全清楚什么才是传统石磨肠粉。
要做出极致美味的肠粉需要先放下美食偏见。美食,往往会受到生活生长的环境、文化等因素影响,渐渐地会形成口味、饮食习惯等等的差异,再进而便会造成偏见了。偏见是美食的敌人。一旦带有偏见去对待食物,即便再难得的美味,也毫无吸引力了。肠粉就是受偏见影响很大的一种美食。作为广府名食,肠粉夸张点说算是名扬中外了。但又有多少人知道,现在的肠粉已经形成了好几个流派呢?主流的大致可分为广式布拉肠、传统石磨肠粉以及潮汕肠粉。而每一个流派又是在各自的环境和历史背景下发展起来,并且形成各自的特色,虽然同一个名字都叫肠粉,但已经不适合放在一起去比较了。
于是每每听到“这布拉肠不如潮汕肠粉好吃”、“这种石磨肠粉不是正宗的广式肠粉”等等评价,就非常懊恼,就像听到黄种人不如白人帅,黑人没有黄种人漂亮。须知道每一个种族都有各自的审美观,肠粉也是,硬是拉在一起比较,只会显得这个比较和评价有多么地可笑。所以,既然是不同文化、环境和历史背景的美食,就要放下我们本身已形成的饮食习惯甚至偏见,以归零的心态,从这种美食的文化和背景开始,了解它的做法和吃法,才能真正品尝到这种美食的真正吸引和美味之处。也许,这是放下美食偏见,重新了解肠粉制作的一个好的开始。
要做好肠粉,首先要清醒地认识以下几点:
一、别扯“正宗”??特点
传统石磨肠粉的野史和特点越来越推崇一句话“有传统没正宗”,越来越多的所谓“正宗”,只不过变成了现在商家吸引眼球的一套话术罢了。而传统,的确是有历史和道理可依的,正所谓存在即合理,传统的流传一定有它存在的道理。石磨肠粉的制作传统讲究其成品的特点是薄、香、滑、韧,制作过程严格遵循这四字真言来进行,则所得成品就可称之为传统石磨肠粉,肠粉的酱汁和馅料则需要因地制宜,按照当地的大众口味来调制,直接照搬肠粉诞生地的酱料和馅料不一定能适应当地市场需要,例如广东有些地方的肠粉酱料是偏甜的,而广西大部分地方的人喜欢咸香口味,因此照搬过来未必能让本地人适应。
二、平凡的背后??做法
本是极其平凡的一碟肠粉,但要称得上美食,从一开始的选米到较后上桌之前,中间每一个步骤都影响着它的出品。选米及浸泡,不同品种不同季节的米所制作出来的肠粉口感大不相同,浸泡,是为 了让米吸饱水分,这样磨米浆时更幼滑。因此选米和浸泡方法是制作肠粉的关键所在,米需要严格挑选,浸泡则要严格按照时长,马虎不得。很长一段时间,有人质疑这种石磨肠粉加了添加剂,什么明矾、增塑剂等等被人想象添加进去了。他们总是猜疑“不加这些东西怎么会那么薄那么韧?”即便现在,这种石磨肠粉开到广州深圳等方, 依然有尝鲜的顾客猜疑,也难怪大家,因为它本身的口感确实比大家熟知的布拉肠要薄要韧。粤西本地做肠粉逾30年经验的师傅霸气的回复技术不到家才想着“整蛊造怪”除了刚才说的选米和浸泡,更关键的秘密在于磨米浆。石磨并不是噱头,米浆决定了做出来肠粉的质感,石磨米浆,能够充分研磨米粒,加水反复研磨,让米浆达到足够的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而后兑水,都不能达到这种效果。石磨的速度,每次加入米和水的比例也有讲究,图快贪多肯定不能成事的,也许这正是某些店技术不到家的原因。美食的好坏往往不在于一些神秘的配方,而在于这些看似简单却重要的细节。而蒸的功夫也是肠粉薄韧、令肠粉观感舒适的一大关键,这里先卖一个关子。肠粉蒸好以后,点酱油是另一个美味的关键,酱油的口味是店家经过长期探索调配出的结果,酱油的咸度,每碟肠粉需要加多 少酱油都是有讲究的,并不是越多越好,给得少并不是店家小气,而是要讲究恰到好处。点完酱油便要点上花生油,几滴浓香的花生油是一碟石磨肠粉的灵魂所在,是勾起食客食欲的一大亮点。
三、别轻易糟蹋了一碟美味??吃法
(篇幅有限更多专业描述请联系明记详询)
 
联系我时请说明是在玉林职业培训网看到的,谢谢!
本文链接:http://www.dcxjh.com/zypx/yulin_33.html